В испанской Валенсии кулинарные традиции неразрывно связаны с местной агрокультурой. В этой части страны есть все, чтобы выращивать прекрасные овощи, знаменитые цитрусовые, рис. Близость моря обеспечивает местную кухню свежайшей рыбой. Доступность вкусных ингредиентов — один из секретов успеха местных ресторанов: повара Валенсии сообща имеют 20 «мишленовских» звезд.
… Валенсия была основана свыше 2 тысяч лет назад. На город оказывали влияние самые разные культуры — мавры, христиане, римляне; земля издавна привлекала чужестранцев своими живописными пейзажами и уникальным плодородием.
Центральный рынок Валенсии — настоящий торговый храм, один из важнейших центров экономической активности города и провинции в целом (речь идет к тому же об одном из крупнейших и старейших рынков Европы, ценнейшем архитектурном памятнике эпохи «модерн»). В стенах рынка оживленную торговлю ведут свыше 1200 продавцов. Ставка делается на местные продукты, свежие овощи, фрукты, рыбу…. За ежедневными покупками сюда приходят и жители города, и шефы лучших ресторанов.
Повар Алехандро дель Торо лично выбирает на рынке ингредиенты для своих блюд. Алехандро — — признанный хранитель валенсийских кулинарных традиций и одновременно бесстрашный экспериментатор, его «конек» — блюда из риса и овощей.
Алехандро дель Торо, шеф-повар: «Наши предшественники прекрасно готовили по традиционным рецептам. Сегодня поварам важно понимать, что они могут сделать из риса — исходя из его сорта, крахмалистости, других характеристик. Наш подход к готовке меняется, развивается, мы ищем новое, а не просто воспроизводим опыт прошлого».
Главным учителем Алехандро была его бабушка, с ней он научился готовить свои первые блюда из риса.
Алехандро дель Торо, шеф-повар: «Для меня самое главное — уметь оттолкнуться от традиции и прыгнуть вперед, придумать что-то совершенно новое. К примеру, возьмем традиционное валенсийское рагу и разовьем его… Раньше мы клали в блюдо овощи целиком, сегодня можно попробовать поиграть с текстурой, придумать какие-то овощные эмульсии на базе стручковой фасоли, моркови (это — уже из разряда молекулярной кулинарии). Мы создаем блюдо, более сбалансированное по вкусу и более запоминающееся своим внешним видом».
На счету валенсийских шефов — два десятка «мишленовских» звезд, присвоенных за творческую интерпретацию местной кухни. Есть среди орденоносцев и признанные классики — к примеру, повар Тони Монтолиу известен своей паэльей, приготовленной на открытом огне. По мнению мастера, главный секрет — в свежести продуктов
Тони Монтолиу, повар и фермер: «Для моей традиционной валенсийской паэльи я выращиваю ингредиенты на собственных полях. Овощи доставляются на кухню прямиком с грядки. Это главный секрет удачной паэльи: блюдо требует абсолютной свежести всех составляющих».
… Местечко Эль-Пальмар близ озера Альбуфера: здесь на заболоченных полях многие века выращивают рис. Считается, что именно здесь и родился рецепт паэльи…Сегодня в регионе производят более десяти сортов риса; знатоки их легко различают, соотнося с определенными блюдами.
Хуан Валеро, владелец рисового хозяйства Tartana: «Наш рис малоизвестен, его нужно популяризовать, как испанское вино или оливковое масло. Мы работаем в этом направлении, разъясняем клиентам, какой рис годится для того или иного блюда и почему».
Кухня провинции Валенсии немыслима без рыбы и морепродуктов. Рыбный промысел кормит здесь многие населенные пункты: города Винарос, Пеньискола, а еще Дению, внесенную в перечень гастрономических городов ЮНЕСКО. После обеда активность в местном порту достигает пика: рыболовецкие суда, проведя 12 часов в море, возвращаются с уловом. Рыбаки гордятся своим вкладом в мировую репутацию Дении.
Хуан Антонио Сепулькре, гильдия рыбаков Дении: «Мы в основном занимаемся прибрежным уловом. Специализируемся на разных сортах рыбы и морепродуктов — их в общей сложности около сотни. Наша визитная карточка, наверное, все-таки креветки. Сегодня блюда из них — в большем почете у ресторанов, повара оттачивают мастерство, пробуют новые рецепты и предлагают их прямо здесь. Это повышает доверие к нашей продукции. Главная задача рыбаков — не испортить продукт в период между уловом и доставкой на рынок».
Сбыт свежего улова — ключевой момент дня и для поставщиков, и для закупщиков. Знаменитые красные креветки из Дениии — визитная карточка ресторана Кике Дакоста, обладателя трех «мишленовских» звезд.
Он и другие валенсийские мастера, такие как Рикард Камарена, Сузи Диас и Рауль Резино -вдохновенные популяризаторы испанской кухни на международной арене. Их задача, уловив ветер перемен, бережно развить кулинарные традиции своего региона.
Источник: