В 1930-х годах Шанхай называли «Парижем Востока». Ресторан Shanghai Me в финансовом районе Дубая воспроизводит уникальную атмосферу Шанхая той эпохи. Среди гостей заведения — семья эмира, знаменитости и звезды спорта.
Шеф-повар ресторана канадец Шейн Макней открыл двери своей кухни для нашего корреспондента и показал процесс готовки одного из фирменных блюд — маринованной черной трески. Изысканная рыба, которую журналист и повар в конце съемки съели пополам.
Шейн Макнейл показывает и рассказывает: «Начнем с подготовки рыбы, ополоснем ее соленой водой, замаринуем в мисо. Мы будет готовить треску на японском гриле робата. Это — одно из наших коронных блюд. Давайте нарежем нашу рыбу… вот так, на порционные куски».
Меню ресторана включает в себя традиционные азиатские блюда, но команда поваров стремится придать им современное звучание. Как именно?
«Я много читаю, смотрю, что делают другие повара, прислушиваюсь к мнениям тех, кто вместе со мной работает на кухне, — рассказывает Макнейл. — Они подают очень хорошие идеи».
Настало время продолжить процесс подготовки рыбы. «Я собираюсь положить треску в холодную воду, чтобы избавиться от остатков чешуи. Замочим ее ненадолго. Так мы получим красивые белые порции, — комментирует шеф-повар. — Следующий шаг — маринад мисо. Речь идет о ферментированной пасте из соевых бобов. Мы смешиваем ее с сахарной пудрой, саке и сладким рисовым вином, в этом и будет мариноваться наша рыба. Сахар дает сладкую ноту, мисо приносит вкус «умами». Ну, а сакэ и вино добавляют радости, что приятно. Теперь отправляем рыбу в холодильник на 48 часов».
Полдела сделано. Через двое суток рыбу приятного коричневатого оттенка будут жарить на гриле и украшать. Волнуется ли шеф, когда в его ресторан приходят высокопоставленные и «звездные» гости?
«Нет, совсем нет, — уверяет Макнейл. — Когда вы следуете рецепту, когда у вас отточена техника, все получится одинаково хорошо для всех клиентов». Черная треска, обещает он, также получится отлично.
«Мы будем делать рыбные шашлычки на гриле, при высокой температуре, — рассказывает он. — Мы жжем уголь так, чтобы обеспечить правильное, медленное приготовление блюда. Нужно, чтобы внутри была определенная температура, это даст красивую карамельную корочку. Вот начался процесс карамелизации, мы будем переворачивать шашлычки каждые две-три минуты. Они готовятся с обеих сторон — всего процесс займет около 12 минут».
Настало время «сборки» блюда на тарелке для эффектной подачи. Шеф собирает нужные ингредиенты: листья бамбука, ломтики лимона, побеги маринованного имбиря, соус мисо-юдзу с сахаром и немного кунжута. Настало время дегустации.
«Разверните бамбуковый лист и захватите кусочек рыбы, — советует шеф. — Чувствуете ноты пшеницы, умами, алкогольный след? Прежде чем переходить к следующему блюду, я лично съел бы побеги имбиря, чтобы освежить рецепторы».
Подписывайтесь на Euronews в социальных сетях
Telegram, Одноклассники, ВКонтакте,
Facebook, Twitter и Instagram.
Эфир и программы Euronews можно смотреть
на нашем канале в YouTube
Источник: