Япония – страна высокой кухни и качественных продуктов. В этом выпуске программы «Вкус» мы побываем в Токио, Нагано и на острове Хоккайдо. Вы узнаете больше о васаби, гребешках Сен-Жак и соевом молоке, а еще научитесь готовить новые блюда по рецепту шеф-повара ресторана с «мишленовской» звездой Тьерри Вуазена, который будет сопровождать нас в течение всего нашего гастрономического путешествия.
Секрет лучшего васаби
«Васаби – это один из главных ингредиентов японской кухни. Он придает блюду глубину, мягкость и в то же время делает его вкус более насыщенным, энергичным», — уверен Тьерри Вуазен.
Мы отправились в Нагано, чтобы посмотреть, как выращивается это растение. В чем секрет особого вкуса здешнего васаби, нам рассказал фермер Кейши Мошизуки:
«У воды, поступающей из местного источника, весь год одна и та же температура — 13-14 градусов. Это идеальные условия для васаби. Отсюда и отличный вкус».
Дальше мы едем на фабрику, где васаби готовят к отправке на экспорт в Европу и в Азию. Свежие корневища запечатывают в вакуумную упаковку. Килограмм васаби стоит около 400 евро.
«Чтобы вырастить вот такие корневища, уходит полтора-два года. Этим занимается лишь узкий круг фермеров, так что это действительно редкий продукт», — говорит Мошизуки.
Скумбрия с сорбетом из васаби
В Токио нас ждет Тьерри Вуазен. Он поделится с нами одним из своих рецептов:
«Итак, мы будем готовить скумбрию в белом вине. Чтобы раскрыть вкус рыбы, добавим к ней сорбет из васаби. Как готовить его? Берем хорошее молоко, сливки, сахарный сироп и кипятим смесь. Теперь нужно мелко натереть васаби и добавить массу в молочно-сахарную смесь. Отправляю туда же пару листочков васаби, чтобы добавить витаминов. Это придает блюду еще более изысканный вкус. Теперь я переливаю смесь вот в такую емкость и ставлю в морозильную камеру. Оформляем блюдо вот так. Кладем шарик сорбета в листик васаби. Вуаля!»
«Парадоксальные» гребешки Сен-Жак
Наш следующий пункт назначения — Хоккайдо. К северу от этого острова ежедневно добывают от 10 до 40 тонн морских гребешков. Их ловят с июня по ноябрь. Омывающие Хоккайдо воды — это лучшие, по мнению экспертов, условия жизни для рыбы и морепродуктов.
«Вкус иной, не такой, как у гребешков, которые едят в Европе. В здешних морепродуктах причудливо уживаются мягкость и одновременно выраженная кислинка. Вместе эти два вкусовых нюанса дают необычный эффект. В текстуре моллюска — тот же парадокс: он и упругий, и мягкий одновременно», — убежден Вуазен.
Почему местные гребешки считаются лучшими в Японии и даже в мире, нам рассказал оптовый закупщик Тошиаки Неда: «Здешние гребешки – это натуральный продукт, их отличает особая мускулистость моллюска. Они чрезвычайно богаты белком… Да, думаю, наши гребешки лучшие в мире».
На предприятии господина Неды мы узнали, как морепродукты готовят к отправке на экспорт. Сначала гребешки очищают, извлекают сердцевину, которую промывают в морской воде. Часть продукции замораживается для отправки на экспорт. Предприятие Тошиаки Неда первым на Хоккайдо получило сертификат, открывающий двери на европейский рынок. Но местные гребешки заказывают и из других регионов мира.
«На острове Хоккайдо вылавливают до 500 тысяч тонн гребешков в год. Мы получаем заказы из США, стран Европы, Юго-Восточной Азии. Наши партнеры ценят восхитительное качество здешних моллюсков», — говорит Неда.
Гребешки с конфитюром из яблок
Мы возвращаемся в Токио. Здесь шеф-повар показал нам, как готовить гребешки. Господин Вуазен собирается их обжарить и подать с пюре из сладкого картофеля под соусом из цедры апельсина и конфитюром из яблок и лука.
«Мы увариваем яблоки, лук и шафран по принципу конфитюра. Отдельно готовим заливку из цедры. Обжариваем гребешки и собираем блюдо. Конфитюр восхитительного цвета и аромата укладываем на моллюск, сверху соус из цедры. Рядом — пару ложек пюре из сладкого картофеля. Для украшения кладем лепестки и листья, которые как будто принесло ветром».
Соевое молоко и танцы
Производитель и большой потребитель сои, Япония знает, как использовать потенциал этого растения семейства бобовых в сотне рецептов — от соленых до сладких. Мы посмотрели, как местные повара используют ингредиент на своей кухне. Но для начала мы отправимся в танцевальную школу.
После репетиций балерины идут обедать. В меню столовой — богатый выбор блюд с акцентом на итальянскую кухню. С небольшой оговоркой: и ризотто, и спагетти «карбонара» здесь готовят с соевым молоком.
«По сравнению с аналогами животного происхождения, соевое молоко богато белком, малокалорийно, в нем низкое содержание жира. С ним удобно готовить как основные блюда, так и десерты», — рассказывает Вуазен.
Балерины в восторге от блюд, которые подают в столовой их школы.
«Я выбрала спагетти «карбонара» с соевым кремом. Вкус — абсолютно тот же, что и у классической карбонары, но блюдо намного легче».
Преподавательница танцев, в прошлом профессиональная балерина, ест десерт тирамису:
«Тофу и соевое молоко богаты белком, это полезно для людей с серьезными физическими нагрузками. Организму жизненно необходим белок. Соевое молоко отлично идет и в десерты, так что можно лакомиться с чистым сердцем. Я его просто обожаю».
Тирамису по-японски: тоню вместо маскарпоне
Соевое молоко — еще его называют «тоню» — обязательный ингредиент японских поваров. Его все чаще берут на вооружение и в западной кулинарной школе. Вот рецепт, который предлагает господин Вуазен:
«С соевым молоком мы можем приготовить тирамису из курицы, используя молоко вместо маскарпоне. Продукты схожи по текстуре. Так, давайте положим в миску четыре желтка, воду, немного соли и будем взбивать смесь. Потом добавим желатин, введем пюре из вареной курицы. А теперь настала очередь тоню, я его добавляю и аккуратно перемешиваю. Остужаем в холодильнике и выкладываем в креманки. Сверху — желе из омара и украшения в виде лепестков».
И под конец господин Вуазен поделился с нами еще одним рецептом:
«Мы сделаем суп-крем из грибов шиитаке. Сначала я беру свежие грибы, а потом сушеные. Сушеные шиитаке придают блюдо особую глубину, вкус получается очень насыщенный. Добавляем немного вермута. Он должен увариться. Это важно. После этого добавляем курицу, немного молока и сливок и все это перемешиваем в миксере. В качестве украшения я кладу несколько ломтиков высококачественной испанской ветчины. Затем немного взбитых сливок. Наше блюдо чем-то напоминает чашечку капуччино. Под конец вливаем капельку медового уксуса.
На этом наше гастрономические путешествие по Японии заканчивается. Все рецепты Тьерри Вуазена вы можете найти на нашем сайте.
Источник: